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02/11/2017

POST EAT_ CIOCCOLATO DI MODICA: STORIA E CURIOSITA'


Impossibile non amare il cioccolato – e tra i gusti e forme, ognuno ha le sue preferenze in merito – ma l’amore non basta perché certe specialità vanno anche tutelate e protette. Soprattutto se si tratta di tradizioni antiche e capaci di raccontare, ancora oggi, quell’universo del made in Italy che può ancora renderci unici nel mondo.
Proprio in questo periodo è al vaglio delle autorità europee la candidatura del Cioccolato di Modica al riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (IGP).
"Abbiamo avuto già il riconoscimento italiano, potremmo fregiarci della transitorietà del marchio, ma abbiamo deciso di non farlo". Dice Antonino Scivoletto, Direttore del Consorzio Cioccolato di Modica.
Un cioccolato davvero sui generis, che condivide il metodo quasi arcaico di produzione solo con alcune aziende spagnole e con il Centro America dove è nato.
Si parte dalle sole fave di cacao (oggi dalla loro pasta amara lavorata a bagnomaria) che secondo il metodo antico vanno sottoposte a tostatura e poi passate su uno spianatoio di pietra lavica, alimentato a fuoco vivo per mantenere la temperatura sotto 40-42°.
Sul piano caldo le fave decorticate rilasciano la parte grassa, dando vita al cosiddetto liquore di cacao.
E qui viene il bello. Il maestro cioccolatiere comincia il suo antico rito aggiungendo lo zucchero in percentuale al massimo del 50%, con un processo lungo e che richiede molta pazienza.
La fusione non deve mai essere completa, ed è questo che conferisce al cioccolato la sua peculiarità. Quando lo zucchero è sciolto, si aggiungono aromi, naturali (vaniglia o cannella, più raramente il peperoncino, diffuso soprattutto in Centro America). Infine il cioccolato è fatto lentamente solidificare, arrotolato e diviso in panetti.
I panetti vengono inseriti nelle formelle – un tempo di latta, oggi fatte di policarbonati – che sono posizionate tutte su una grande spianatoia di legno per la storica famosa battitura: un movimento ritmico eseguito dal cioccolatiere per far fuoriuscire eventuali bolle d'aria.

Per chi volesse approfondire, oltre all’assaggio, la meta ideale è il Museo del Cioccolato di Modica dove sono conservati ancora gli antichi strumenti di produzione.
Ma a proposito di storia, ricordiamo che questo cioccolato è nato nel 1747, come testimoniano i documenti dal grande archivio della famiglia Grimaldi (a quanto pare grande amante del cioccolato).
Dalle stesse fonti si evince come "Nel 1753 erano prodotti cioccolati all'ambra grigia e al muschio bianco".
Ma specifichiamo. Nel primo caso si trattava del cosiddetto “vomito di balena cristallizzato” (…): un prodotto animale depositato periodicamente sulle spiagge e oggi utilizzato solo in profumeria. Il Muschio Bianco era invece "la ghiandola del cervo muschiato", esemplare quasi estinto. Le ghiandole servivano a delimitare il territorio o attirare la femmina nella stagione dell'amore. Secondo alcuni studi, potrebbero essere state utilizzate come afrodisiaci. Una variante del famoso peperoncino, insomma.

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08/05/2018

POST EAT_ Signore e Signori: le batate!

Sempre più frequenti nei nostri supermercati, le patate dolci (batate) sono un superfood pieno zeppo di qualità e benefici.
Non fosse per il nome, “patate”, che rischia di fare mettere in guardia i consumatori bene informati (quello che sanno come la patata diciamo tradizionale, sia una fonte di carboidrati sfavorevoli, con alto indice glicemico...).
In realtà, queste parenti delle comuni patate non sono affatto americane e nemmeno appartengono alla famiglia delle Solanacee! La batata arriva dalle aree tropicali delle Americhe, dove ancora oggi avviene la sua maggiore coltivazione a livello mondiale. I
n Italia si trovano soprattutto in Puglia e Veneto.
E non è nemmeno così dolce come si definisce… pur essendo adatta per molte ricette, dai contorni alle zuppe e addirittura qualche dolce.
La classifica sui vegetali più importanti per la nostra salute, secondo l'associazione americana Center of Science in the Public Interest, gli ha assegnato il primo posto sul podio. Vediamone i motivi.
La patata dolce protegge la salute cardiovascolare grazie all’apporto di antiossidanti, vitamine, minerali e fibre. È priva di grassi saturi, ha poche calorie e contiene fibre che aiutano a controllare i livelli di colesterolo e glicemia.
È un'ottima fonte di vitamina D che preserva ossa, cuore, pelle, denti, rinforza il sistema immunitario, aumenta i livelli di energia, migliora l’umore e supporta la ghiandola tiroidea.
Contiene 4 volte l'apporto giornaliero raccomandato di vitamina A, importante per la vista, lo sviluppo delle ossa e delle difese immunitarie.
Inoltre, le batate sono una buona fonte di vitamina C, che aiuta a combattere le infezioni e assorbire il ferro. In più ci sono betacarotene, vitamina B6, vitamina E, manganese e potassio.
A proposito, sapete che il potassio è uno degli elettroliti necessari per regolare il battito cardiaco e i segnali nervosi? Un buon livello di questo minerale nel sangue aiuta il rilassamento delle contrazioni muscolari, riduce i gonfiori, e migliora le funzioni renali.
La batata ne contiene in media 694 mg di potassio, circa il 15 per cento della dose giornaliera raccomandata (più delle banane!).
Ma veniamo alla questione dell’indice glicemico.
La polpa arancione delle batate contiene carboidrati complessi che vengono trasformati dal corpo più lentamente rispetto alle patate tradizionali, ostacolando così il rapido innalzamento dei livelli di zucchero nel sangue.
Sul fronte cottura, c’è l’imbarazzo della scelta: al forno, al microonde, lessate in acqua, al cartoccio…
A differenza delle normali patate, le batate possono essere mangiate anche crude, dopo averne lavato bene la buccia.
Proprio nella buccia sembra esserci una sostanza benefica per la riduzione del colesterolo e della glicemia: il Cajapo.
Le ricerche dicono che in alcune regioni del Giappone, dove le batate sono consumate crude, ci siano meno persone affette da malattie come diabete, ipertensione e anemia.

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04/04/2018

POST EAT_ Meno mangi, meno invecchi

Sappiamo da tempo che la restrizione calorica – circa il 15-20% di calorie in meno - allunga la vita di molti organismi e specie animali, ma ancora non si era certi che ciò valesse anche per gli esseri umani.

Da queste premesse è partito lo studio multicentrico CALERIE, condotto dai National Institutes of Health per capire gli effetti a lungo termine della restrizione calorica.

2 anni, 200 adulti sani, divisi in 2 gruppi. Dieta controllata (primo gruppo) o nessuna dieta (secondo gruppo). Alla fine del periodo, gli studiosi hanno confrontato diversi parametri biologici tra i componenti dei due gruppi, tra cui il ritmo del metabolismo, misurato su circa 50 partecipanti grazie all’ innovativa tecnologia della camera metabolica. In poche parole, i 50 prescelti sono rimasti per 24 ore in una stanza sigillata che misurava – minuto per minuto – l’ossigeno consumato e l’anidride carbonica emessa.

Combinati con le quantità di azoto presenti nell’urina, i dati ottenuti consentono di misurare il consumo esatto di grassi, proteine o carboidrati, dando così un quadro dettagliato del metabolismo individuale.

Secondo i ricercatori, i componenti del gruppo “a dieta” utilizzavano l’energia in modo molto più efficiente degli altri, con una notevole ottimizzazione del metabolismo, a vantaggio del benessere globale. 

Non sempre il metabolismo veloce è un bene…occorre anche saperlo rallentare, per ridurre i danni dello stress ossidativo che a sua volta determina l'invecchiamento.

Ricordiamo a proposito gli studi di Valter Longo (IFOM di Milano e University of Southern California a Los Angeles) che hanno ben dimostrato come pochi giorni di digiuno alternati a periodi di alimentazione normale abbiano un efficace effetto anti-age, contenendo i fattori di rischio per le malattie cardiovascolari e il diabete.

Certo, un conto è rallentare l’invecchiamento e un conto è allungare la vita….

Ma gli studi su questo fronte stanno proseguendo.

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26/02/2018

POST EAT_La dieta dei campioni

I 50 km (30 km per le donne) è la prova più dura per chi pratica sci di fondo, che già è una disciplina che richiede grande allenamento e una resistenza fisica secondo alcuni “ai limiti dell’umano”.

Pensate alla fatica, quella vera, di una vera e propria marcia con ai piedi delle lamine sottili e scivolose. Poi le temperature rigidissime a cui bisogna fare fronte con un abbigliamento adeguato ma il più leggero possibile.

Per i fondisti, l’efficienza fisica/mentale è imprescindibile. E il rischio di crisi dell’organismo è sempre in agguato.Pensare che l’allenamento del fondo prevede distanze di 10 km maggiori rispetto a quelle di gara, con l’obiettivo di imparare a "dominare la distanza". Il tutto per 5 o 6 ore al giorno.

Capite bene che l’alimentazione in questo contesto è fondamentale. Ma vi siete mai chiesti che modello alimentare deve seguire chi pratica questo tipo di sport, soprattutto a livello agonistico?Anche se ragionare per calorie risulta ormai obsoleto, rende molto l’idea sapere che i fondisti necessitano di 7000-8000 mila calorie al giorno (uomini) e 3500-4000 (donne). Circa il doppio dei maratoneti.

E qui ci siamo: ma come organizzare i pasti tenuto conto di un tale fabbisogno?

8000 calorie in un giorno sono circa 20 piatti di lasagne o 40 gelati…anche se in questo caso bisogna porre attenzione alla qualità degli alimenti assunti e all’equilibrio tra i nutrienti proteine, carboidrati e grassi, indispensabili per fornire energia ma anche tutti gli elementi che possano garantire un funzionamento ottimale dell’organismo. 

In particolare (consigli validi anche per chi pratica questo sport a livelli amatoriali intensi)...

ENERGIA: il consumo energetico del fondista è spesso sopravvalutato e le tabelle esistenti suggeriscono dispendi superiori a quelli reali. Gli atleti professionisti, allenandosi con frequenza giornaliera godono di un elevato e costante “debito di ossigeno” che aumenta il metabolismo basale e compensa efficacemente la sovrastima calorica per gli allenamenti.

CARBOIDRATI, PROTEINE E GRASSI: gli sport di fondo determinano un dispendio calorico più o meno elevato, che interessa l'ossidazione di una miscela a prevalenza glucosio o acidi grassi. Mentre i lipidi non sono mai una fonte energetica limitante (quindi in queste diete NON rivestono un ruolo essenziale e sono consigliati in dosi di circa il 25-30% dell'energia tot. giornaliera), i carboidrati devono essere introdotti costantemente ma senza eccedere, per evitare di convertirli in grasso, in caso di surplus (sono consigliate dosi pari a circa il 50-60% dell'energia). Così facendo si può garantire un completo ripristino delle scorte di glicogeno di muscoli e fegato. Le proteine hanno funzione ANTI-catabolica in quanto contribuiscono a strutturare plasticamente i muscoli sottoposti allo stress del movimento. Le proteine vanno quindi introdotte con costanza e in misura adeguata alle necessità dell'atleta per evitare la riduzione delle masse muscolari e del sistema immunitario, già messo alla prova dall’allenamento.

VITAMINE: si tratta di un apporto essenziale, di norma coperto dall’alimentazione

SALI MINERALI: anche in questo caso l’assunzione è prevalentemente alimentare, tranne per il potassio e magnesio la cui concentrazione corporea dipende essenzialmente dalla sudorazione dell’atleta. In questo caso è molto utile avvalersi di integratori.

ACQUA: l’assunzione va concentrata prevalentemente nelle ore che precedono e seguono la prestazione. Le riserve idriche compensano la sudorazione e garantiscono la reidratazione. L’acqua è anche un veicolo efficace per il ripristino di zuccheri e sali minerali agli integratori energetici leggermente ipotonici.



"Mangiando mi stanco, anche psicologicamente" racconta Martin Moeller al Nyt, "perché debbo pensare sempre a quello che dovrò mandar giù dopo un paio d'ore".

La tabella di marcia impone infatti di assumere 100 grammi di carboidrati ogni 15-20 minuti.

E chi l’avrebbe mai detto che anche mangiare potesse essere un tour de force?

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08/02/2018

POST EAT_ Arrivano i Distretti del Cibo!


Nascono i Distretti del Cibo, nuovo strumento previsto dalla Legge di Bilancio 2018, per garantire nuove risorse e opportunità ai percorsi integrati di crescita e rilancio delle filiere e dei territori.
Lo stesso Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali ha stabilito come definirli e quali elementi distintivi devono avere.
I Distretti del Cibo sono: distretti rurali e agroalimentari di qualità già riconosciuti o da riconoscere; distretti localizzati negli spazi urbani o vicini agli stessi contraddistinti da una significativa presenza di imprenditoria agricola che si pone l’obiettivo della riqualificazione ambientale e sociale delle zone individuate; distretti caratterizzati dall’integrazione fra attività rurali e attività di prossimità; distretti biologici. 
In ottica di uno sviluppo territoriale e non limitato alle sole filiere, i nuovi Distretti devono operare attraverso programmi di progettazione integrata, avvalendosi di Piani capaci di trasformare la filiera in una vera e propria rete, con collaborazioni e legami concreti tra le varie componenti del settore. 
Saranno le Regioni e le Province autonome a riconoscere i Distretti, comunicandoli al Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali presso cui è stato istituito il Registro nazionale.
A sostegno del progetto sono stati erogati 5 milioni di euro nel 2018 e 10 milioni di euro a partire dal 2019. 
Ecco le parole del viceministro delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, Andrea Olivero 
Per consentire lo sviluppo dei nostri territori c’è ancora bisogno di compiere un salto di qualità. Con questo obiettivo abbiamo rilanciato e rafforzato l’esperienza dei Distretti, in quanto per tutelare le imprese agricole vanno costruiti rapporti più stretti nelle filiere e nei servizi capaci di guardare a tutto il territorio nel suo complesso. Mettendo insieme aziende, cittadini, associazioni e istituzioni per raggiungere obiettivi comuni.


Quella dei Distretti potrebbe diventare una nuova strada verso lo sviluppo locale e la tutela del paesaggio attraverso un approccio nuovo che interessa temi importanti quali il rapporto tra città e agricoltura, la collaborazione tra realtà agricole e di prossimità, i mercati contadini, il ruolo del turismo e l’importanza del biologico.


Per la prima volta sta prendendo forma un sostegno concreto e pianificato al Made in Italy agroalimentare? Speriamo.

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